揭示绿茶香气形成机制

本报讯（记者李晨）近日，中国农业科学院茶叶研究所团队揭示了“中茶302”烘青绿茶二元关键嗅感物质的感知交互规律与分子预测机制，为阐明绿茶香气形成机理、精准调控茶叶香气品质提供理论支撑。相关成果在线发表于《前沿研究杂志》。

研究在前期工作基础上，整合风味稀释因子、香气强度值、等浓度香气强度评分等量化指标，结合香气缺失与添加试验，筛选得到7种决定“中茶302”烘青绿茶风味特征的关键嗅感物质。研究人员进一步系统评价了21组二元香气混合物的感知交互作用，并基于真实茶叶基质开展感官验证，克服传统水相模拟体系偏差。

结果显示，水相体系中观测到的多数香气协同效应，在茶叶基质中往往弱化成为加成效应甚至完全消失。仅有香叶醇+水杨酸甲酯（加成作用）、香叶醇+反式β-紫罗兰酮（掩盖作用）两组香气组合的交互模式在不同介质中保持稳定。研究证实，水杨酸甲酯与香叶醇能够协同结合OR1G1嗅觉受体介导香气识别，反式β-紫罗兰酮则依靠空间位阻发挥香气掩盖作用。

研究表明，绿茶关键香气物质主要通过加成、掩盖两类方式发生互作，配体与嗅觉受体结合模式的差异是香气感知分化的核心原因，茶叶基质可显著调控香气交互行为。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.jare.2026.07.031